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Fernando Bárcenas: “La cocina de la dehesa es maravillosa pero a veces inaccesible”
02/07/2010. El chef del Restaurante Aldebarán de Badajoz, Fernando Bárcenas, ha participado en la última jornada del curso de verano de
Bárcenas ha señalado que actualmente existe cierta dificultad legal para conseguir determinados productos de la dehesa. “Algunas setas, espárragos o productos de caza se convierten en un problema a la hora de adquirirlos”. Por ese motivo ha expresado su deseo para que se cree un mercado de abastos en la ciudad de Badajoz, ya que según él se facilitaría el acceso a los productos autóctonos para todo tipo de público.
En esta mesa redonda, en la que han participado además, César Serrano, director de
Según Julio Yuste, “el gran problema de la dehesa es la sostenibilidad, la sobreexplotación y el abandono por parte de las autoridades. Los propios dueños se convierten en su principal enemigo”.
El valor de los productos de la dehesa desde un punto de vista gastronómico radica, según Yuste, en la diferenciación y en la calidad. “Pero si la crisis que afecta a la dehesa acaba con estas dos claves, el ecosistema extremeño perdería su valor añadido y por tanto sus productos perderían sus señas de identidad”.
El curso finalizó con una clase magistral de corte de jamón, realizada por el campeón nacional Juan Nicolás Jiménez Rodríguez. En la sede del Restaurante Boteín, tuvo lugar un menú degustación bajo el mismo título del seminario.
