Una investigación determina que es posible obtener un jamón loncheado exquisito si es atemperado correctamente

18/05/2011. Tan sólo un 15 % de los consumidores de jamón ibérico adquiere este producto típico de la región extremeña loncheado y envasado. El resto prefiere comprar la pieza entera (un 55%), o que se lo corten en la charcutería (30%).

Por ello, en los laboratorios del grupo de investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL) se ha investigado el corte, el almacenamiento y el atemperado del jamón loncheado, con el objetivo de que las propiedades sensoriales de este último permanezcan intactas. Esa aparente disminución del flavor, concepto donde entran en juego los sentidos del gusto y el olfato en el momento de la masticación, está muy relacionado con la temperatura. Tal y como se desprende de las investigaciones realizadas por este equipo de científicos de la Universidad de Extremadura, la calidad de las lonchas envasadas de este producto, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su consumo.

Para identificar y cuantificar los factores que podrían provocar esa pérdida de calidad sensorial, los expertos de la UEx han sometido varios estuches de jamón ibérico a diferentes escalas de temperatura: 7, 16 y 20 grados. Esta prueba ha permitido determinar que conforme sube la temperatura aumenta la percepción del flavor y disminuye su sabor salado. Por contra, en los valores térmicos más bajos, el jamón ha sido percibido por los catadores seleccionados para el estudio como más salado y de peor calidad aromática que el recién cortado.

Estos resultados son debidos, como explica el coordinador del Grupo TECAL, Jesús Ventanas, a que "a partir de 14 grados se alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa, y esta mayor fluidez facilita la liberación de los compuestos aromáticos, con lo que se incrementa la intensidad y persistencia del flavor a la vez que la grasa recubre las papilas gustativas atenuando la salinidad”. Y es que la responsabilidad de las pérdidas de calidad no son achacables a los fabricantes que elaboran y envasan el jamón, "dado que las pérdidas de flavor son mínimas durante el corte, envasado y almacenamiento refrigerado del producto, comparadas con el efecto negativo de un atemperado incorrecto", sino más bien al consumidor, que no tiene muy claro qué tiene que hacer con el paquete de loncheado una vez adquirido, matiza Ventanas. Aunque, en su opinión los fabricantes deberían indicar específicamente la temperatura óptima, como se hace por ejemplo con los vinos de calidad.

Para el catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, este hallazgo científico en un producto en el que España es a escala mundial el principal productor, puede suponer una oportunidad de mercado a la hora de diseñar un sistema o compartimiento que " en poco tiempo permita devolver al producto loncheado su calidad inicial".

El Grupo de Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL), compuesto por un total de 22 investigadores, ha trabajado con el sector cárnico en el estudio de compuestos volátiles del jamón curado, en la influencia sobre la calidad sensorial de algunos factores relacionados con la alimentación; la genética y las condiciones del proceso de secado-maduración. Ubicado en la Facultad de Veterinaria, TECAL, ha establecido un total de 86 convenios con otras empresas e instituciones y cuenta con 176 publicaciones en revistas incluidas en el SCI (Scientific Citation Index).