17/06/2005. El próximo martes, día 21, durante la celebración del curso de Gastronomía Molecular organizado por el Dr. Herve This en la Ecole Européenne de Chimie Analytique del Instituto Nacional Agronómico de París, el profesor de la UEx, Jorge Ruiz, impartirá una charla titulada New methods in the kitchen: the science behind (Nuevos métodos en la cocina: su base científica), para explicar los procesos físico-químicos y bioquímicos en los que se basan algunos de los modernos procedimientos culinarios empleados en la alta restauración.

Jorge Ruiz hará referencia a algunas técnicas ya bastante extendidas, como es el uso de la cocina al vacío, y de otras tecnologías más modernas, con una gran repercusión durante los últimos años. Entre ellas, el uso del nitrógeno líquido, popularizado por Dani Garcia del restaurante Tragabuches;  o la formación de esferas de alginato, desarrollada por Ferrán Adriá, de El Bulli. Asimismo, el experto de la UEx explicará herramientas no tan extendidas, como la utilización de la impregnación a vacío para modificar el aroma o el color de los alimentos, el empleo de diferentes enzimas, con la idea de conseguir “pegar” trozos de diferentes alimentos entre sí o presentar gajos de cítricos sin su recubrimiento habitual. Y la consecución de nuevas texturas mediante diferentes gelificantes y otros métodos alternativos de acercarse a las emulsiones. Además, hará especial hincapié en el desarrollo de extractos aromáticos encaminados a la modificación del aroma y el sabor de distintos platos.

El Dr. Jorge Ruiz es Profesor Titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura, y desde 1999 participa asiduamente en las reuniones del grupo de Molecular Gastronomy que lidera el afamado científico francés Herve This, uno de los padres de la gastronomía molecular. Esta disciplina surgió a finales de los años 80, con la finalidad de conocer en detalle qué es lo que ocurre a nivel molecular en los procesos culinarios, para así poder mejorarlos y crear nuevas técnicas culinarias, diferentes sabores y texturas. En la actualidad Jorge Ruiz realiza diversos experimentos sobre procesos culinarios y colabora puntualmente con cocineros de prestigio, como Toño Pérez, de Atrio.