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20180423. Elaboración de Aceite de Oliva virgen Extra en laboratorio
La calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra viene determinado por el cuidado y el esmero que se ponga en las diferentes etapas del proceso de elaboración. La primera etapa es cuándo y cómo recolectar la aceituna.
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La decisión de cuándo recoger el fruto para elaborar el aceite viene determinado por el destino industrial o investigador del mismo; así para el sector industrial, el momento óptimo de recolección es aquel en el que exista un compromiso entre la máxima calidad y la máxima rentabilidad, mientras que para la investigación el momento de recolección óptimo viene determinado por aquel momento en que los frutos aportan al aceite la máxima calidad organoléptica y nutritiva, junto a la máxima estabilidad.
El modo más adecuado de recoger la aceituna para elaborar aceites destinados a la investigación es el “ordeño” o recogida a mano. Se seleccionan una serie de olivos en el campo experimental y los frutos se recogen, al azar y espaciados en el tiempo, a fin de obtener aceitunas en los tres estados de maduración: Verde, Envero y Maduro.
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A las aceitunas recogidas se les determina su estado de maduración, utilizando el Índice de Madurez, parámetro desarrollado en la Estación Experimental de la Venta del Llano en Mengíbar (Jaén) y descrito por primera vez por Uceda y Frías (1975). Éste índice es una medida del color, tanto de la piel como de la pulpa de la aceituna. Para la determinación de dicho Índice se parten de 2kg de aceituna y de éstas se toman de forma aleatoria 100 aceitunas, y se las clasifica en ocho categorías comprendidas entre 0 y 7, en base al color que adquiere la piel de la aceituna y su pulpa del verde intenso (0) hasta un violáceo casi negro (7):
0: Piel verde intenso.
1: Piel verde amarillento.
2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
4: Piel negra y pulpa blanca.
5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
El índice de madurez (IM) es el sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100. Siendo A, B, C, D, E, F, G y H el número de frutos integrados en los grupos 0 a 7, el índice de madurez se obtiene por la fórmula:
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La extracción del aceite en el laboratorio se realiza por el sistema Abencor, que simula en laboratorio el proceso de extracción del aceite de oliva en almazara. Este equipo está formado por un molino de martillos, una termobatidora y una centrífuga de pastas. La molienda de la aceituna, aproximadamente 5 kg, se realiza con un motor eléctrico de martillos, con un tamaño de criba de 5 mm y una velocidad de giro de 3000 rpm.
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La pasta obtenida se reparte en 8 cazos de acero inoxidable y se llevan a una termobatidora a 30ºC, batiendo la pasta unas paletas de acero inoxidable que giran a 50 rpm. Posteriormente, con objeto de agregar la fase oleosa formada, se añaden 100 mL de agua caliente.
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Terminado el batido, se centrifuga la pasta durante 1 minuto a 3500 rpm y se recoge el mosto oleoso en una probeta graduada (de esta forma podemos calcular el rendimiento). Una vez separado el aceite de sus aguas de vegetación, se filtra a través de papel de filtro “jarabe” y se recoge en botellas de vidrio de color topacio, sin espacio de cabeza y se almacena refrigerado y en la oscuridad.
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El profesor R.A.Pinzón editó este VIDEO con filmaciones del proceso.
