Influencia del cuajo vegetal en las propiedades de la Torta del Casar

06/06/2013. Una tesis doctoral elaborada en la EIA ha permitido tipificar e identificar qué variedades del cardo Cynara cardunculus son las idóneas para cuajar la Torta del Casar, queso de gran tradición extremeña, contribuyendo a su textura y cremosidad.

Obtener las propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en la Torta del Casar, considerado uno de los mejores quesos del mundo, depende en un 40 por ciento del tipo de cardo de la especie Cynara cardunculus utilizado para el cuajo. Es uno de los resultados que se desprenden del trabajo de investigación llevado a cabo por la ingeniera agrónoma, Elena Ordiales.

Históricamente, uno de los principales problemas que arrastra este queso español con Denominación de Origen Protegida (DOP) es la falta de homogeneización del producto final. Por eso la autora de esta tesis doctoral, tutelada por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la UEx,  ha centrado parte de su estudio en analizar y catalogar las conocidas popularmente como “hierbas cuajo” que, por su variabilidad genética y su composición proteica, presentan unas propiedades óptimas de coagulación.

El cardo Cynara Cardunculus es una planta originaria de la región mediterránea que se encuentra de forma espontánea en algunas zonas, aunque su cultivo es conocido desde muy antiguo. De tallos que pueden llegar a una altura de casi dos metros, sus flores están dispuestas en cabezuela y su color es azulado, siendo sólo esta la parte utilizada para el proceso del cuajado.

Para analizar la influencia de unas y otras plantas de la misma especie, pero catalogadas en un primigenio estudio con códigos y localizaciones diferentes, la investigadora seleccionó un total de 16 muestras de esta flor a partir de las cuales se elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados, como subraya la doctora, “permitieron comprobar que verdaderamente esta diferencia, utilizar una planta u otra, afectaba a su untuosidad y firmeza”

Además, fruto de esta catalogación y de los resultados obtenidos ha sido posible desarrollar un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar desde la materia prima. “Esta técnica, y otras similares desarrolladas durante mi tesis, las hemos puesto al servicio de la DOP Torta del casar. Al fin y al cabo, nuestro propósito es que pueda implantarse como herramienta de control y que permita conocer a los queseros la calidad del producto previamente a su elaboración”, ha matizado Ordiales.

La investigadora recomienda el cultivo de las materias primas en espacios controlados para obtener productos de alta calidad. “Una forma de acabar con esta problemática pasaría por seleccionar los mejores cardos,  que ya sabemos cuáles son, y cultivarlos en explotaciones a partir de material caracterizado, de esa forma nos aseguraríamos la auntenticidad y trazabilidad del coagulante, y limitar la variabilidad del queso debida al coagulante”

Según una de las directoras de esta tesis, la profesora María de Guía Córdoba, este trabajo permite explicar en parte “la falta de homogeneidad que presenta este tipo de quesos”. Este trabajo ha sido dirigido además por los profesores de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx, Alberto Martín y María José Benito, y ha sido recogido en el número 41 de la revista Viceversa del Servicio de Difusión de la Cultura Científica de la UEX, así como en el periódico Hoy.

Torta del Casar

La Torta del Casar es un queso de pasta blanda, elaborado con leche de oveja en Casar de Cáceres y pueblos de los alrededores. La zona de producción abarca 36 términos municipales de la provincia de Cáceres, aunque tradicionalmente la Torta del Casar se ha elaborado en los términos de Casar de Cáceres, Arroyo de la Luz, Garrovillas, Malpartida de Cáceres, Hinojal, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Torreorgaz y Valdefuentes. Se trata de un queso puro de oveja de la razas “Merina” y “Entrefina”, elaborado con leche cruda y con una maduración mínima de 60 días.

En el proceso de elaboración de la Torta del Casar se emplea coagulante vegetal, obtenido previamente de la maceración de las flores del cardo (C. cardunculus) en agua. Existen varias formas diferentes de preparar el extracto acuoso de las flores de cardo, y puede decirse que cada elaborador tiene su propio método de prepararlo. Normalmente las flores secas se cortan, se secan y se maceran en agua a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo variable.

Tras este tiempo, las flores se filtran a través de una tela o gasa, el líquido de color marrón resultante se añade a la leche. La elaboración del queso comienza con el calentamiento de la leche a 26-33º C, tras la adición del cuajo, la coagulación de la leche tiene lugar tras 50-90 minutos. Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño fino, tipo grano de arroz. La cuajada es cortada para aumentar la superficie de contacto, facilitando la separación del suero de la cuajada.

Entonces la cuajada se deposita en moldes cilíndricos adecuados a las dimensiones del queso y es prensada durante 5 horas como máximo La maduración mínima será de 60 días, siempre que cumpla la normativa sanitaria vigente, bajo una temperatura de 4 a 12º C y una humedad relativa de 75-95 % (Reglamento DOP, 2001). Tradicionalmente, la sal es añadida a la leche durante el proceso de coagulación de la leche, con el fin de facilitar la coagulación de la leche, dado que la sal contribuye a la estabilización de las micelas. Durante la etapa de maduración se produce esa intensa actividad proteolítica, rotura de fibras, que da lugar a la formación de la Torta, generándose las características de textura, sabor y tan peculiares de este producto.

Más infromación sobre el proceso de elaboración en este enlace.