Una investigadora caracteriza las levaduras de jamón ibérico de cuatro denominaciones de origen

22/06/2009. La investigadora del grupo Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura, María Jesús Andrade Gracia, ha realizado sus tesis doctoral sobre la “caracterización de levaduras de interés en jamón ibérico mediante técnicas de ácidos nucleicos”, dirigida por Juan José Córdoba y Mar Rodríguez Jovita. Para ello, ha estudiado la población de levaduras en jamones ibéricos procedentes de las cuatro denominaciones de origen protegidas: Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Guijuelo y Los Pedroches. Las técnicas de ácido nucleico están basadas en biología molecular que permiten un estudio más profundo que la mera identificación de levaduras.

Para la tesis, se ha diseñado un medio de cultivo por el que se inoculaba las levaduras, representantes de cada uno de los biotipos, y se ha observado la influencia que pueden tener esas levaduras en la formación de los compuestos volátiles relacionados con el aroma del jamón.

“Nuestra última finalidad, todavía no lo hemos llevado a cabo, sería utilizar esas levaduras como cultivos iniciadores en el jamón ibérico o en otros productos cárnicos, es decir, que pudiésemos inocular esa levadura y conseguir unos productos cárnicos madurados con un aroma deseable. En embutidos, en la cerveza y el vino ya se hace” explica María Jesús Andrade. En la tesis se ha observado que, los biotipos (patrones moleculares de levaduras) que principalmente producen una mayor cantidad de compuestos volátiles deseables, se encuentran en las últimas fases de maduración del jamón ibérico.