Un curso de verano enseña recetas que ayudan a solucionar los trastornos alimenticios

06/07/2011. “Ciencia y Gastronomía en Trastornos Alimenticios” es el curso de verano de la Universidad de Extremadura, dirigido por el profesor de la Facultad de Veterinaria Jorge Ruiz Carrascal, que aborda cómo hacer más apetecible la ingesta de alimentos a personas que presentan trastornos de diversa índole.

De esta forma, los especialistas que participan en el seminario proporcionan los conocimientos y herramientas necesarias para el desarrollo de recetas que satisfagan las necesidades nutricionales específicas de diferentes colectivos, como celiacos, fenilcetonúricos, obesos, diabéticos, personas con enfermedad renal crónica o pacientes oncológicos. Los profesionales de la restauración y de la ciencia y tecnología de los alimentos han explicado durante los tres días de duración del programa la naturaleza de los distintos problemas y las posibles vías para solucionarlos.

Para ello, se han establecido sesiones demostrativas y talleres prácticos: se han elaborado platos sin gluten y se ha visitado el restaurante El Corregidor y el Catering San Jorge que disponen de menú para celiacos.

El curso se enmarca dentro de las actividades de la red nacional INDAGA (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía) que lidera desde la Universidad de Extremadura el profesor Ruiz Carrascal, en esta ocasión para demostrar “como la ciencia y la gastronomía pueden colaborar no sólo para crear alimentos que estén muy ricos para restaurantes, sino para solucionar problemas sociales”.

El director subraya que el objetivo principal es mostrar como la colaboración entre la sanidad, el conocimiento sobre los alimentos y la aportación del cocinero pueden llegar a ofrecer dietas apetecibles a enfermos con trastornos alimentarios.

Menús adaptados

Cada día más, más restaurantes ofrecen a sus clientes menús adaptados sobre todo a celiacos y diabéticos ante la demanda del mercado. No se trata de una práctica generalizada, sino que en realidad surge por propia iniciativa empresarial.

Atender a enfermos renales es una cuestión mucho más compleja porque su restricción implica no superar determinadas sales e iones en la dieta para no afectar al funcionamiento del riñón y se trata de una cuestión más compleja de llevar a un restaurante.

En el curso se ha mostrado, por ejemplo, como elaborar alimentos para personas que padezcan fenilcetonuria, pacientes que no pueden tomar el aminoácido fenilalamina que se encuentra en casi todas las proteínas cárnicas y en el huevo.

Para enfermos con cáncer, se ha enseñado a realizar comidas muy energéticas con alto contenido proteico y que resulten atractivas al paladar en los días posteriores a la quimioterapia cuando muestran rechazo a los alimentos.

Los cursos de verano están organizados por el Vicerrectorado de Extensión Universitaria.