Una tesis ayuda al sector de la cereza prolongando la vida útil del fruto

En una atmósfera creada con un 5% de oxígeno y un 10% de dióxido de carbono las cerezas se mantienen firmes y conservan sus propiedades organolépticas durante 30 días

 

04/05/2012. Manuel Joaquín Serradilla ha realizado una tesis desde el departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la UEx cuyo objetivo ha sido la caracterización y prolongación de la vida útil de la cereza picota.

Actualmente, los frutos bajo esta categoría, engloban principalmente a las cerezas de la variedad  Ambrunés, Pico Negro y Pico Colorado. Estas frutas se caracterizan por ser comercializadas bajo la Denominación de Origen Protegida “Cereza del Jerte”.

El investigador ha señalado que para lograr alargar la vida útil de la variedad Ambrunés, con las máximas propiedades beneficiosas para el organismo, las cerezas fueron estudiadas en tres tipos de atmósfera controlada. “El ambiente que destacó sobre los otros dos y permitió mantener  el fruto durante 30 días más firme, retrasando el oscurecimiento de la piel y presentado un menor número de  bacterias y mohos fue la atmósfera creada con un 5% de oxígeno y un  10% de dióxido de carbono” señala Serradilla. Estos resultados aportan la respuesta a las empresas comercializadoras de fruta que demandan innovación en sus procesos para acceder a nuevos mercados y poder ser así más competitivas.

Serradilla destaca que en los últimos años, el consumo de cerezas, se ha incrementado debido a que numerosos estudios demuestran la presencia en estos alimentos de una serie de compuestos bioactivos que tienen un efecto positivo sobre todas aquellas enfermedades degenerativas tipo cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Otro de los ejes de trabajo del investigador ha sido la caracterización de esta variedad de cereza frente a otra de referencia, el modelo Sweetheart. Para ello se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de las tres variedades de picota durante la maduración.  Serradilla explica que “las cerezas de la variedad Ambrunés se caracterizaron por ser dulces y firmes y tener un perfil aromático con elevadas concentraciones de determinados alcoholes lineales. Pico Colorado se ha diferenciado fundamentalmente por su firmeza, mientras que Pico Negro lo ha hecho por su alto contenido en fenoles totales”. A diferencia de estas tres, señala el autor, “Sweetheart ha demostrado tener una elevada acidez y perfiles aromáticos caracterizados por ácidos y alcoholes como el bencenoetanol.

Esta caracterización, según comenta el investigador, ayuda a vencer el fraude que actualmente se está cometiendo con las picotas, ya que cerezas que no pertenecen a esta categoría son desprendidas de su rabo y vendidas como tal.

La tesis ha sido dirigida por las doctoras Margarita López Corrales, del Centro de Investigación La Orden-Valdesequera; Mercedes Lozano Ruiz, del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) y María de Guía Córdoba Ramos, de la Universidad de Extremadura.